Ο δείκτης διάθλασης είναι μια φυσική ιδιότητα της ύλης. Είναι ένας ευρέως χρησιμοποιούμενος δείκτης ελέγχου διαδικασίας στην παραγωγή τροφίμων. Η μέτρηση του δείκτη διάθλασης υγρών τροφίμων με ένα διαθλασίμετρο μπορεί να προσδιορίσει τη σύνθεση του τροφίμου, να καθορίσει τη συγκέντρωση του τροφίμου και να κρίνει την καθαρότητα και την ποιότητα του τροφίμου.
Ο δείκτης διάθλασης του διαλύματος σακχαρόζης αυξάνεται με την αύξηση της συγκέντρωσης. Η μέτρηση του δείκτη διάθλασης με διαθλασίμετρο μπορεί να προσδιορίσει τη συγκέντρωση του υγρού ζάχαρης και την περιεκτικότητα σε ζάχαρη των ποτών, του κονσερβοποιημένου ζαχαρόνερου και άλλων τροφίμων.
Διάφορα έλαια αποτελούνται από ορισμένα λιπαρά οξέα και κάθε λιπαρό οξύ έχει τον δικό του ειδικό δείκτη διάθλασης. Όταν ο αριθμός των ατόμων άνθρακα είναι ίδιος, ο δείκτης διάθλασης των ακόρεστων λιπαρών οξέων είναι πολύ μεγαλύτερος από αυτόν των κορεσμένων λιπαρών οξέων. Όσο μεγαλύτερο είναι το μοριακό βάρος των ακόρεστων λιπαρών οξέων, τόσο μεγαλύτερος είναι ο δείκτης διάθλασης. Τα λάδια με υψηλή οξύτητα έχουν χαμηλότερο δείκτη διάθλασης. Επομένως, η σύνθεση και η ποιότητα του γράσου μπορεί να προσδιοριστεί μετρώντας τον δείκτη διάθλασης με ένα διαθλασίμετρο.
Υπό κανονικές συνθήκες, ο δείκτης διάθλασης ορισμένων υγρών τροφίμων έχει ένα συγκεκριμένο εύρος. Για παράδειγμα, ο δείκτης διάθλασης του κανονικού ορού γάλακτος είναι μεταξύ θετικού 1,34199 και 1,34275. Όταν αλλάζει η ποιότητα του υλικού, αλλάζει συχνά ο δείκτης διάθλασης. Επομένως, η μέτρηση του δείκτη διάθλασης με ένα διαθλασίμετρο μπορεί να καθορίσει προκαταρκτικά εάν ορισμένα τρόφιμα είναι φυσιολογικά. Εάν το γάλα αναμιχθεί με νερό, ο δείκτης διάθλασης του ορού γάλακτος θα μειωθεί. Επομένως, μετρώντας τον δείκτη διάθλασης του ορού γάλακτος, μπορούμε να γνωρίζουμε την περιεκτικότητα σε λακτόζη και να κρίνουμε αν το γάλα αναμειγνύεται με νερό.